外地人到连云港市出差、参观、旅游，一对连云港的山光水色赞不绝口，二是夸不尽这里的山珍海鲜，三是领略、见识港城酒文化。“不要说这里穷，男人个个脸通红；不要说这里土，上桌少说三两五”，“不怕客人饭不饱，惟恐客人酒不足”，“感情深，一口吞；感情浅，舔一舔；感情铁，喝出血”，港城人的好客豪情、耿直忠厚通过酒被外地人津津乐道,成了一种民俗文化。

无酒不成宴，无酒庆不烈，酒文化“民为根，俗透雅”，根深《茂、芳香独特。“葡萄美酒夜光杯”的景色，“斗酒诗百篇”的激情，“借酒浇愁愁更愁”、“醉翁之意不在酒”的比喻，“对酒当歌，人生几何”的洒脱，“酒逢知己千杯少”的喜悦，“牧童遥指杏花村”的悲伤,李太白在新县后沟（今名太白涧）豪饮题写《哭晁卿衡》显示的才情。酒文化贯穿历史长河，弥漫神州大地。

一

酒是一种发酵食品，是由酵母菌的微生物分解糖类产生的。古人在实践中积累了酿酒工艺，并知道适量饮酒有益肌体、精神健康，可增进感情交流和智慧发挥。文学作品中，常见古人饮斗酒而不醉的描写，以为海量。

其实古人制酒是用酵母菌自然发酿，酒的度数很低，米酒、黄酒多带甜味、酸味，乙醇含量少且入胃后挥发分解快，所以古人不论男女，多有善饮者，动辄饮数碗、数坛，令今人瞠目。

早在3000多年以前，糟坊做出了一种叫酒曲的原料，用它酿出来的白酒芳香爽口，酒的度数也越来越高。几千年来，酒曲一直是中国酿酒的秘诀，让西方人叹为观止。“曲乃酒之骨，美酒必有好曲”，制曲是酿酒的头道工序，是复杂的生物反应过程。曲与蒸煮的高粱等原料搅和，通过糖化、陈酿、窖藏反应产生多种微量香味成分，这些微量香味物质对形成酒的独特风格特征和酒的质量都起到决定性的作用。中国各大名酒厂，在制曲工艺上都有拿手绝活、密不外传。

汤沟酒厂，宽阔宏大的发酵车间，是男子汉的天下，但制曲车间却是女子的地盘，而且都是二十岁左右的年轻姑娘。待到目睹金属道上一溜六个娇小婀娜女子，轻盈地用脚跟踩踏装在木摸里的曲块二十下左右，翻转过来，啪地扔给下个人去接力。一块曲从铁锅前入模直至由最后一个女孩子脱摸成坯，总共要嵌进120个纤小圆润的脚后跟印痕，看着薄衣单衫随着节奏飘然若仙的身姿，看着一张张汗津津、红扑扑娇美的面庞，似乎使身临其境者领略了古人把佳酿比作美人的源头。

当问“何以要用女孩的纤足来踩曲？”酒师答说：“古代名糟坊均是选用绝色女子来赤足踩曲，否则酒味便不对。大约和女孩子纯洁的体芳及轻盈体态有关吧”。酒文化的深奥，不是一下就讲得通的。

汤沟酒产地汤沟镇，原是一块沼泽地，因黄河改道冲击成平原，土质肥美、富含微量元素及酿酒不可或缺的微生物，对于酒的自然陈化老熟十分相宜。

宋代，汤沟就是海属地区著名酿酒之地，庄里有一个形似老鳖的大水塘，传说是天上鳖仙因偷喝王母娘娘御酒，被打下凡尘，跌落在汤沟，形成人间的鳖大汪，成为汤沟人祖祖辈辈酿酒的水源。

现代科学研究证明，水质、窖池优劣、窖藏时间长短，直接影响酒之品质。一般来说，窖池越老越好，窖藏时间越长越好。汤沟酒厂如今有1972方窖池，其中部分窖池已有100至300年历史，其贮藏酒地窖的规模和窖龄在中国同类企业中也名列前茅。汤沟人总结千年酿酒经验是：“土乃酒之躯，水乃酒之血，曲乃酒之骨，窖乃酒之魂，藏乃酒之品”。浓香醇厚的汤沟酒将连云港广袤大地的淳朴和热情展示得淋漓尽致。

二

古海州（今连云港市）是中华大地上物产丰饶、人文荟萃之地，以这里山水古迹、风土人情、民间传说为原型、素材创作的不朽名著《西游记》、《镜花缘》中，关于酿酒、饮酒、耍酒、闹酒民俗的描写，可谓出神入化，书中描写的许多场景、许多民间风情，就是古海州酒民俗文化的生动写照。古海州的酿酒业起于何时？谁是第一酿酒人？查遍海州文献、典籍，尚难有权威、统一结论。但从几年前孔望山“凌惠萍耶汉墓爷”中出土的酒具、酒坛和坛内已经变得浓稠的酒液，我们有理由推断，连云港在汉代，甚至以前就有酿酒业，距今至少有2000多年历史。

在市、县（区）、镇志中，我们可见到这里南北朝时代造酒、饮酒的描写。那时，古海州地区的糟坊遍布属地各县、镇，无论达官贵人、墨客雅士、平民百姓饮酒已经成俗。到宋代，汤家沟魏钧糟坊、汤福星糟坊已摸索出制曲、蒸馏、勾兑、窖藏工艺，他们酿造的酒甘甜芳香。在宋代花果山下修建海清寺塔时，汤家沟魏钧糟坊就慷慨捐助，《宋海清寺塔魏钧等千人记碣》（塔内二层）石刻中有记载，可见当时他们关心社会公益事业和经济实力，另外也可肯定地说，汤沟酿酒当时已经很兴盛。

元时，山西杏花村酒师黄玉生来到汤家沟，发现汤家沟糟坊用“鳖大汪”水酿出的酒质可与杏花村酒“媲美，可惜“鳖大汪”水源缺少保护。“名酒需要名水，水质决定酒质”，黄玉生就在“鳖大汪”旁建了一口“香泉井”，其水“清冽碧透，味甘质纯”。他办起“玉生糟坊”，用香泉水酿酒，并与当地酒师切磋技艺，采取“香泥封窖、低温入池、长期发酵、混蒸续槽、量质滴酒、分级贮存、陈酿酯化、精心勾兑”等先进工艺流程。他们酿造的白酒，“酒体透明，绵甜爽口，不上头、不刺喉、饮后口不渴，空杯挂香”，很快名扬大江南北，在苏北“三沟一河”四大名酒中“鹤立鸡群”。

唐宋时代，海属地区糟坊超过百家。清代，海州的洪门大曲、锦屏酒店庄老烧酒；新浦王生泉糟坊的“玫瑰牌白酒”、翠泰糟坊的老白干；连云陶庵吴乐有酒坊，墟沟陈宪林糟坊，云台山下新县（今朝阳）酒坊“张家烧酒”；东海桃林大曲；赣榆青口老白干等，成为当时“好酒不怕巷子深”的产销大户。

“到海州吃海鲜、品美酒”成了那时人们的一种时尚。在明代，灌南汤家沟酒师济济，魏钧、福星、玉生、香泉、天泉、美泉等13座糟坊形成了各自的品牌、名气和市场，汤家沟酒文化云蒸汽霞蔚，酒香飘逸怡然，被形容为“这里麻雀也能喝二两”的“酒乡”。

明末，汤沟酒经滨海县殷福记商号远销日本和东南亚一带，首开江苏境内白酒出口海外记录。1915年在莱比锡国际博览会上，汤沟酒与中国茅台在全球众多参展白酒中脱颖而出，同时获得金奖，为国家赢得了荣耀。1924年，汤沟办起了海属地区第一家酒厂——“义源永记酒厂”，形成了令世人刮目相看的资源优势、人才优势、竞争优势，汤沟酒名声大振，销往四面八方，撑起一派鼎盛之气。在1984年中国评酒会上，汤沟酒名列第五，中国传统八大名酒中的四个列于其后，被授于“中国优质白酒”桂冠。上世纪50年代“汤沟酒厂”建立，因粮食紧缺，年产量只有100吨左右，六、七十年代年产三、四百吨。

改革开放以来，灌南县举全县之力，整顿、发展汤沟酿酒事业，使产量不断提升，1978年800吨，1982年1685吨，1985年5500吨，1987年以来，年年产量超过万吨；上交税利1982年101万元，1985年650万元，1987年1100万，2007年达7800万元。“汤沟两相和酒业集团公司”一跃进入全国“万吨厂”、年产销5亿元的白酒大企业行列，成为连云港市、灌南县拳头企业。

清代著名戏剧家、诗人洪升(1645-1704)，对汤沟酒仰慕已久。他53岁时从杭州去曲阜，途经汤沟登岸，痛饮这里生产的白酒后意气风发，挥毫泼墨，题写了“南国汤沟酒，开坛十里香”的千古绝句，这一掷地有声的题词，从清至今响彻中华大地，成为汤沟酒文化的品牌、符号、名片，为汤沟酿酒人引来滚滚财源。

民间传说，乾隆帝下江南时，“闻汤沟有一名泉，唤做香泉，其水酿酒甲天下，故不胜向往。为一睹香泉风采、品尝汤沟佳酿，他在大学士纪晓岚陪同下，微服来到汤家沟”，在“西原酒坊”开怀畅饮汤沟酒、细细品尝当地佳肴银丝小鳗鱼，雅兴大发，随口吟出“此酒本应天上有，人间难得几回闻”的赞语，并提议与纪大学士赌酒作对，乾隆出上联“潮河小鳗鱼，万尾一盘，鲜嫩悦目赛御膳”，纪对；“汤沟大曲酒，一杯万意，绵甜爽口胜琼醪”。此一传说，典籍无考。但古海州每年贡品中，汤沟酒是其中之一确是有据可查的。

三

白酒是一种特殊消费品，具有丰富人民生活，繁荣市场的作用。目前全国白酒企业达3.8万家，饮白酒的人数以亿计，酒税是国家财政收入中的大项之一，近百种名酒出口五大洲产生的经济效益、国际影响在各业中举足轻重。中国白酒以价廉、优质、高档、文化内涵深厚享誉全球。早在明清时代，白酒逐渐代替了黄酒、米酒。解放后的1949-1985年，白酒的产量居于我国酒类产量之首。1985年后，由于啤酒异军突起，白酒产量退居第二位。但按产值和上交税利计算，白酒仍然是啤酒、黄酒、米酒、果酒等酒类总和的几倍。

中华民族传统民俗，无论是喜庆丰收、欢度佳节、婚丧嫁娶、迎宾宴友，还是医疗保健都离不开酒，消耗白酒量大、爱好者多。我国的一些行业的作业工人、农民，高寒地区牧民、海上打鱼的渔民，南极探险、雪山登顶、海底揭密的勇士等对白酒具有某种职业需求和生活需要。适量地饮用白酒可以振奋情绪、促进血液循环、提高怯寒保健作用。白酒又有杀菌、去腥、防腐、防癌作用，用于医药源远流长。当然嗜酒无度，则有损害身体健康，甚至影响社会安定团结。相对说，连云港人饮酒还是比较文明的，闹酒、赌酒、划拳喝酒影响他人、耍酒疯闹事、酗酒违法乱纪等现象呈下降趋势，这不能不说是港城文明进步的一大标志。

古海州依山临海，气候温和湿润，冬季寒冷。特殊气候环境，使广大市民、农民、渔民厌酒不多、喜酒不少。民间男子“无酒不下饭”的不乏其人。人民借酒为喜庆助兴，以酒会友、交流感情、消愁解闷、怯病解乏。好酒者，只要有酒，饭菜不计较。只要有两人以上在一起喝酒，谁都愿意让别人多喝，把劝酒、派酒看成是友谊、尊敬，“酒厚酒厚，越喝越厚”。

在地方饮食风俗中，古海州人喜酒嗜酒是一个鲜明特色，人们干活累了，要喝一点酒解乏；身体稍有不适，要喝一点酒活血舒筋；冬季天寒地冻，要喝一点酒驱寒暖身；夏季肠胃出点毛病，两瓣大蒜一杯酒就能解决问题；沿海渔民或码头工人，晚上只要一条咸鱼或一把炒花生，喝二两小酒，就能忘累忘忧；朋友、同事间出现不愉快，“酒杯一端，满面春风，三杯下肚，积怨全无”。

连云港的酒文化源远流长，到了现代，我市的汤沟酒、凯威葡萄酒、王子啤酒“三雄顶立”，企业都很上规模、上档次，而且酒价廉物美，地方人民在消费家乡酒时有了多元化选择。连云港白酒、果酒、啤酒都有自己的历史文化，既然是文化，人们如何信仰、如何选择都由自己作主，盲目宣传、虚妄引导、行政干预都是徒劳无益的。连云港酿酒企业，连云港的政要、文人、媒体有能力、有信心使港城酒文化在新的起点上放射出更加夺目光彩，迎接更加美好的明天。

（摘自《连云港史志》，作者：张名艾）