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童年记忆——锅 饼
作者：   发布时间：2013-04-23 12:11:54

 

 
“锅饼——，换锅饼——”
 
印象中，当天色初明，我们这些贪睡的孩子还在梦境中呢喃的时候，村庄里，便传来一阵阵带着苏北鲁南地区特有口音的叫卖声，此起彼伏，把我们一一打醒。这些侉调侉腔淡定祥和、悠长舒缓，犹如她们小车或挑担上的锅饼，余香泽肺、回味无穷！
 
老家世代祖居山东，所以少年时代便熟知这种厚约寸许、大如锅盖的面食的来历与做法工艺。
 
相传，锅饼产于山东、河北一带，历史悠久。清末、民初较有名的店家有顺成号，20世纪20年代的香顺斋、义和源，30年代的广聚号、聚盛昶、同丰泰。这些锅饼店生产的锅饼质量很高，地方风味浓郁，深受食客欢迎。在民国初年出版的《济南快览》一书中就有“以面作寸许厚中径尺余之圆饼，烙而熟之，外焦黄内细白，谓之锅饼。”的记载。
 
锅饼个体大分量重，一个锅饼够一家几口吃好些日子，加上做锅饼是件彼费气力的活计，因此不像馒头之类操作简便，极不适宜单个家庭来做。在我的印记里，当时只有生产队有个锅饼房，专门有三四个锅饼师傅操作，各有分工，各司其职。
 
制作锅饼，我们老家俗称打锅饼。第一道工序是揉面，锅饼有没有筋道，达到熟而不粘、硬而不艮，这两项工作至为关键。所使用的面，小半为发酵的面、大半为“死面”（也有全“死面”的）。搋在一起搅匀，略饧一会儿，然后由专门的揉面师傅在一丈宽、二丈多长的面案上，甩开双膀，大力揉搓。差不多揉匀了，便抱起面团在面案上来回甩打若干次，直到韧性符合标准为止。
 
其次是压面。面案靠墙一侧，立有一根碗口粗细、高约二米的木棒，上面自上而下嵌有几个铁环，根据压面人个子的高矮，把木杠一端的铁钩钩入不同的铁环里，将饧好的面团放在木杠下重压。压面需十分用力，当年在生产队的锅饼辅里，我见过压面的青壮年老力，屁股半侧，坐在木杠末端，倒着逐一移动木棒压面，一压就是一二百次，很辛苦，经常是汗流浃背。
　  面压好后，放在面板上，用手推成直径约36厘米、厚5厘米左右的大圆饼，用母指肚在外周边压上两圈凹下去的浅槽，形成花边。然后在面饼的中间打一个深凹的圆槽，再以圆槽为中心，用竹片压几道浅线，形成菱形块。这样，一块上鏊子之前的生锅饼就算成型了。我那时见过的锅饼，中间的圆槽里都嵌有五角星的图案，和周边的浅线相得益彰，像闪闪的红星，光芒四射。这与当时所处的时代背景有关。
 
接下来是烙饼，也是最后一道工序。烙锅饼的鏊子是特制的，分上下两层。下层称底鏊，上面涂一层黄泥，上面再放一个平鏊烙锅饼，这样做的目的，是为了防止上面的锅饼，因受热过度而焦糊。底鏊下烧的是用无烟煤末掺黄土、加水和成的“砟子”，燃烧后的炉灰为红色。
 
鏊子烧到适当温度后，把锅饼搭在手臂上，使有图案的一面向下，平放在鏊子上，加盖烙约10分钟，将锅饼在鏊子里旋转一下；加盖再烙 20分钟，用双手和小臂伸入锅饼的下方把锅饼抬起，然后向怀内一翻，把锅饼翻过来，然后烙20分钟后取出。如此反复，直烤至熟。每个锅饼烙烤差不多一个多小时，十分耗时费力。
 
这样，经过揉、压、抟、烙一番流程，一个外硬里软，干香甘美，久食不厌，充饥耐存的锅饼即可新鲜出炉、大功告成了。
 
过去，锅饼这一地区名食，是原生态的，自始至终都是手工制作，做出来的锅饼味浓耐嚼，令人口齿生津。现在，随着科技的发展，一些新的特作工艺应运而生，皆用机器和面、电炉烤制，有的还加上些许芝麻、葱末之类的附料，做出来的锅饼薄且脆，更适合现代人的品味。可记忆中原有的独特地方风味，却早已荡然无存了。有时我在想，这到底是一种社会的进步，还是一种传统工艺的退化呢？

[摘自原始之爱博客]